I peggiori componenti di grassi e oli dal punto di vista della salute sono i "grassi trans". Questi sono acidi grassi insaturi con uno o più doppi legami di configurazione trans. I MUFA (acidi grassi monoinsaturi) e i PUFA (acidi grassi polinsaturi), d'altra parte, sono buoni tipi di componenti di grasso e olio. ^{Mayo Clinic}

Il riutilizzo ripetuto e il riscaldamento degli oli ad alta temperatura portano alla formazione di grassi trans, quindi questo dovrebbe essere evitato. Vedi: Il surriscaldamento dell'olio d'oliva lo trasforma in grasso trans?

I grassi trans aumentano il rischio di aterosclerosi (formazione di placche nelle pareti delle arterie) che limitano il flusso di sangue negli organi vitali come il cuore e il cervello (vedi: Acidi grassi trans e malattie cardiovascolari). Si ritiene che i grassi trans siano persino peggiori dei grassi saturi per la loro propensione a causare aterosclerosi.

Questo porta a condizioni pericolose per la vita come infarto miocardico (attacco di cuore), ictus cerebrale e cancrena degli arti. Gli effetti nocivi sulla salute possono estendersi anche ad altri organi e malattie, ad es. Diabete e Alzheimer. Vedi: Grassi alimentari e rischio di malattia di Alzheimer incidente.

Gli studi dimostrano che è possibile eliminare completamente i grassi trans dagli alimenti. Di conseguenza ci sono limitazioni in molte parti del mondo sull'uso di grassi trans (vedi Divieto di grassi trans a New York e questo).

La FDA ha fatto del 2018 l'anno in cui i grassi trans dovrebbero essere completamente eliminati dalla fornitura di cibo. ^{NY Times}

Sembra che il pericolo per la salute di friggere oltre un punto di fumo sia l'assorbimento di sostanze chimiche cancerogene dai fumi che l'olio produce o dall'ingestione dell'olio stesso.

... si ritiene che i grassi che hanno superato il punto di fumo contengano una grande quantità di radicali liberi che contribuiscono al (sic) rischio di cancro.

Fonte: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats

Quando un olio viene riscaldato oltre il punto di fumo, genera fumi tossici e radicali liberi estremamente dannosi per l'organismo. Quando viene raggiunto il punto di fumo, inizierai a vedere i vapori gassosi dal riscaldamento, un indicatore che l'olio ha iniziato a decomporsi. La decomposizione implica cambiamenti chimici che ... creano anche composti cancerogeni che sono dannosi se consumati e / o inalati.

Fonte: http://www.business2community.com/ salute-benessere / il-pericolo-di-cucinare-con-oli-sani-oltre-il-punto-di-fumo-0418150 # jdc5hpj08paDzWEE.99

Il danno ossidativo al DNA è stato associato con l'esposizione dei lavoratori di ristoranti cinesi ai fumi degli oli da cucina.

Fonte: http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short

Come note a margine,

... il riutilizzo degli oli è uno dei motivi principali per cui è sconsigliato mangiare nei ristoranti, ... ";" l'olio di canola è sempre la scelta peggiore, perché diventa tossico molto prima che raggiunga il punto di fumo. Gli alti tassi di cancro ai polmoni in Cina sono in gran parte dovuti all'uso di olio di canola e olio di colza, ...

Fonte: http://healthwyze.org/index. php / component / content / article / 539-perché-gli-oli-sani-rancidi-sono-più-pericolosi-degli-oli-cattivi.html