Il calore in un forno a microonde è generato dalla rotazione delle molecole d'acqua bombardandole con radiazioni elettromagnetiche nello spettro delle microonde (onde elettromagnetiche non ionizzanti tra le onde radio comuni e le frequenze infrarosse) provocando la rotazione o la collisione di molecole polarizzate nel cibo e successivamente viene accumulata energia termica ( riscaldamento dielettrico).
Vitamine e nutrienti sensibili al calore
Uno studio del 1998 ha dimostrato che cuocere al microonde il cibo può ripartizione della vitamina B 12 1998 . Questo perché il cibo cotto al microonde può diventare localmente più caldo del punto di ebollizione dell'acqua (100 ° C / 212 ° F).
Un altro studio del 2007 di J. Agric. Food Chem. mostrano una diminuzione generale dei livelli di tutti i composti studiati ad eccezione dei nutrienti minerali che erano stabili in tutte le condizioni di cottura:
La vitamina C ha mostrato le perdite maggiori principalmente a causa del degradazione e lisciviazione, mentre le perdite per composti fenolici e glucosinolati erano principalmente dovute alla lisciviazione in acqua. In generale, il tempo di cottura al microonde più lungo e il volume maggiore di acqua di cottura dovrebbero essere evitati per ridurre al minimo le perdite di nutrienti.
Quindi sembra che i nutrienti più sensibili al calore come l'acido folico, le vitamine B e C (principalmente vitamine idrosolubili) sono le più colpite quando si cuociono al microonde gli alimenti.
Broccoli
Uno studio pubblicato nel The Journal of the Science of Food and Agriculture nel 2003 ha rilevato che la cottura a microonde ha distrutto più flavonoidi rispetto ad altri metodi. Quando sono cotti al vapore o cotti senza acqua, i broccoli hanno conservato la maggior parte dei suoi nutrienti e antiossidanti.
Perdita di flavonoidi nello studio sui broccoli:
- Al microonde: 97%
- Bollito: 66%
- Cotto a pressione: 47%
Secondo la dott.ssa Cristina García-Viguera, leader dello studio:
Durante il riscaldamento a microonde filtrano nell'acqua di cottura, rimuovendo i loro benefici nutrizionali dal prodotto alimentare.
Tuttavia altri studi non hanno mostrato un'elevata perdita di nutrienti con la cottura a microonde, infatti due studi indicano che la cottura a microonde aiuta a trattenere i flavonoidi meglio di altri metodi.
Fonte: Cottura sana delle verdure al microonde
Pomodori
Perdita di flavonoidi dai pomodori:
- Al microonde 65%
- Bollito 82%
Fonte: Cottura sana a microonde di verdure
Patate
Perdita di flavonoidi dalle patate:
Per ridurre al minimo le perdite fenoliche nelle patate, la cottura a microonde dovrebbe essere eseguita a 500 W 2008 .
Spinaci
Uno studio alla Cornell University ha dimostrato che gli spinaci trattengono quasi tutto il folato quando vengono cotti al microonde NYT sup >.
Pancetta
Uno studio presso la Cornell University ha scoperto che la pancetta cotta al microonde ha un livello significativamente più basso Sono presenti nitrosammine cancerogene rispetto alla pancetta cotta convenzionalmente NYT .
Rischi per la salute dell'acrilammide
L'acrilammide è considerata un potenziale cancerogeno professionale dalle agenzie governative degli Stati Uniti wiki e può essere trovato in cibi ricchi di amido, come patatine / patatine, patatine fritte e pane riscaldato a una temperatura superiore a 120 ° C (248 ° F) 2002 . I livelli di acrilammide sembrano aumentare man mano che il cibo viene riscaldato per periodi di tempo più lunghi.
A differenza di frittura e cottura al forno, sulla base di studi FDA 2008 , le patate intere al microonde con la buccia per fare "patate al forno al microonde" non produce acrilammide, sebbene a differenza della frittura profonda, ha un'efficacia limitata nel ridurre i livelli di glicoalcaloidi (cioè solanina) 1999 .
Tuttavia l'acrilammide può essere trovata in altri prodotti cotti al microonde come i popcorn.
Malattia di origine alimentare
I forni a microonde vengono spesso utilizzati per riscaldare gli avanzi di cibo e la contaminazione batterica non può essere repressa se non viene raggiunta la temperatura di sicurezza, provocando malattie di origine alimentare.
Radiazioni
La radiazione prodotta da un forno a microonde non è ionizzante (rispetto ai raggi X e alle particelle ad alta energia che sono associate ai rischi di cancro).
Studi a lungo termine per valutare Il rischio di cancro finora non è riuscito a identificare alcuna radiazione a microonde di cancerogenicità (2,45 GHz) anche con livelli di esposizione cronica 1998, 1998 .
Tuttavia, con la porta del forno aperta, la radiazione può causare danni da riscaldamento, sebbene il design moderno dei forni a microonde sia dotato di interruttori di sicurezza che disattivano la radiazione quando la porta è aperta e i forni sono sufficientemente isolati da consentire solo " perdite minime "quando il forno funziona.
Conclusione
Qualsiasi forma di cottura distruggerà le vitamine e altri nutrienti nel cibo, ma dipende da quanto w ater è utilizzato in cucina, per quanto tempo viene cotto il cibo ea quale temperatura 2006 .
Tuttavia studi comparativi sui metodi di cottura generalmente rilevano che, se Se utilizzata correttamente, la cottura a microonde non influisce sul contenuto nutritivo degli alimenti in misura maggiore rispetto al riscaldamento convenzionale 1995 .
Vedi anche: