Domanda:
Il consumo di cibo cucinato con olio d'oliva può avere un impatto negativo sulla salute?
Von Huffman
2015-04-26 19:17:56 UTC
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L'olio d'oliva è spesso presentato come una sana alternativa ad altri oli per cucinare. Il problema è che, a seconda di chi chiedi, a volte viene presentato come qualcosa da evitare, tossico, pericoloso.

Ad esempio, questo articolo afferma:

Molte persone credono che non sia adatto alla cottura a causa dei grassi insaturi. Credevo in questo mito, ma dopo aver fatto ulteriori ricerche ho capito che mi sbagliavo. Oggi, vorrei spiegare perché l'olio d'oliva è una scelta eccellente per cucinare, anche per metodi ad alta temperatura come la frittura.

E questo afferma:

Con gli scienziati che sconsigliano di cucinare con l'olio d'oliva - si sostiene che produca sostanze chimiche tossiche se riscaldato - cosa dovresti usare invece?

Qual è il reale consenso scientifico? Influisce davvero negativamente sulla salute? Dovremmo essere preoccupati ed evitarlo?

Una risposta:
#1
+6
Attilio
2015-05-17 19:05:33 UTC
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Mi sembra di percepire una certa confusione nella tua domanda e cercherò di chiarire tutti i dubbi il più possibile. L'olio d'oliva è uno dei migliori oli che puoi usare per cucinare. È composto principalmente da acidi grassi monoinsaturi ( 1), che sono neutri al rischio cardiovascolare e al colesterolo nel sangue . Ci sono alcuni oli migliori, da questo punto di vista, come l'olio di canola, che ha una percentuale maggiore di acidi grassi polinsaturi, benefici per il rischio cardiovascolare. Alcuni oli sono peggiori, come l'olio di palma, a causa della maggiore percentuale di acidi grassi saturi, dannosi per il rischio cardiovascolare. Per lo stesso motivo dovresti evitare anche margarine e burro.

L'olio d'oliva ha anche un punto di fumo elevato ( 2), che lo rende adatto per frittura. Il punto di fumo è la temperatura alla quale si formano i composti tossici; significa che non dovresti mai riscaldare oltre il punto di fumo di qualsiasi olio. Questo è il motivo per cui la pericolosità dell'olio d'oliva molto caldo non è qualcosa di specifico dell'olio d'oliva, ma di qualsiasi olio che viene riscaldato oltre il suo punto di fumo.

Infine, qualcosa di cui dovresti anche essere consapevole è che la maggior parte degli oli da cucina viene estratta con l'uso di esano ( 3), un solvente chimico. Sebbene l'olio venga successivamente raffinato, "pulito" e l'industria affermi che è abbastanza sicuro da poter essere consumato, questa procedura ha suscitato molte preoccupazioni. Gli oli di oliva "vergine" ed "extravergine" non comportano l'utilizzo di alcun solvente durante la produzione; questa caratteristica è condivisa con altri oli spremuti a freddo. La spremitura a freddo è una tecnica di estrazione che, inoltre, preserva il contenuto chimico dei polifenoli, antiossidanti e vitamine presenti nell'olio, che vengono ridotti dalle alte temperature. La regolamentazione della definizione di oli "vergini" e spremitura a freddo è diversa da paese a paese.

Mi scuso per il mio inglese, non è la mia lingua madre. Qui in Italia parliamo una lingua diversa e conosciamo il petrolio.

Il riferimento in Wikipedia sul punto di fumo è strano. L'olio d'oliva raffinato ha un alto punto di fumo, ma il vergine e l'extravergine ha un valore inferiore a quello che affermano. Si noti che la loro 191 C ha "citazione necessaria". Vedi ad esempio http://www.seriouseats.com/2014/05/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-and-why-does-it-matter.html, l'articolo utilizza numeri di Modernist Cucina, uno dei libri di cucina più scientificamente approfonditi. Inoltre, ho personalmente visto pirolizzare l'olio d'oliva a temperature molto inferiori a 191.
Quindi, la tua risposta è vera, ma non è importante: l'OP ha chiesto dei problemi di salute creati quando l'olio viene "riscaldato" (è probabile che la citazione presumesse un riscaldamento al di sopra del punto di fumo). Hai detto semplicemente "non dovresti" ma in pratica, tutti si surriscaldano l'olio d'oliva quando lo cucinano - l'ho osservato nella mia cucina, con gli amici e con ricette che non riescono a rimanere al di sotto del punto di fumo se cucinate correttamente. Quindi una buona risposta non presupporrebbe che l'olio non sia riscaldato al di sopra del punto di fumo, ma spieghi cosa succede * quando * viene riscaldato sopra di esso.


Questa domanda e risposta è stata tradotta automaticamente dalla lingua inglese. Il contenuto originale è disponibile su stackexchange, che ringraziamo per la licenza cc by-sa 3.0 con cui è distribuito.
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